Ricetta del vero arancino siciliano

Dici Sicilia e pensi arancino o arancina, ma ti assicuro che la sostanza non cambia: l’arancino è un’eccellenza della cucina dell’Isola e un piatto ormai comune in tutta Italia, famoso anche in tutto il mondo per la sua bontà. 
L’arancino è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di circa 8–10 cm, farcito in vari modi, nella sua versione classica al ragù o al burro, nelle varianti più moderne con pistacchio e ingredienti vari. 

Arancini siciliani: etimologia

Il nome cambia…la sostanza no. Nella parte orientale dell’isola, per capirci nelle zone di Catania e Messina, questo cibo è chiamato arancino e ha una forma conica. A confermare questa versione è il Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi. 

La forma conica sembra ricordare il vulcano Etna, il fumo dell’arancino caldo ricorderebbe lo sbuffo e la lava è associata al ragù. 

Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come "arancina", dal frutto dell’albero di arancio che è presente in tutte le tavole dei siciliani. A Palermo infatti la forma è rotonda anche se esistono sempre le versioni al ragù e al burro. L’Accademia della Crusca ha messo recentemente tutti d’accordo affermando che si può dire sia arancino che arancina e, in ogni caso, il sapore non cambia, sono buonissimi entrambi! 

Ricetta arancini: gli ingredienti

Eccoci finalmente al momento clou dell’articolo, scoprire come si prepara un vero arancino siciliano. Ci sono alcuni ingredienti che non possono proprio mancare come il burro, il riso (nella sua varietà vialone nano o Ri.Be), il sale, l’acqua. Inoltre per la pastella è necessario fare ricorso alla farina 00 unita a sale ed acqua.

Ci sono alcuni ingredienti che non devono per forza essere presenti ma sono molto utilizzati dagli chef. Uno di questi è lo zafferano, che troviamo in quasi tutte le ricette per dare colore e sapore all’arancino ma, ad esempio, nella zona di Messina, si preferisce dare gusto e colore direttamente con il rosso del ragù.

Alcuni ingredienti volti a dare sapore sono il caciocavallo stagionato, il pepe nero, i chiodi di garofano. Per quanto riguarda il ripieno, c’è unanimità per la preparazione del ragù che viene fatto con cipolla, carne di maiale macinato, carne di bovino macinato, olio extra vergine di oliva, passata di pomodoro, piselli, caciocavallo, carote, sedano, vino bianco o rosso. 

Puoi aggiungere anche qualche ingrediente tipico delle zone siciliane, facendo un arancino alla norma, con melenzane fritte o col pistacchio di Bronte, puoi aggiungere un tocco di creatività discostandoti parzialmente dalla ricetta originaria, nessuno te lo impedisce!

Con 1 chilo di riso, mediamente, puoi fare 25 arancini di media grandezza e con questa quantità ti assicuro possono mangiarci davvero tante persone, un arancino riempie, sia perché è fritto sia per il suo ripieno gustoso ma di certo non leggero.

Ti do le indicazioni per cucinare circa 10 arancini e per farne circa 20:
Ingredienti per circa 10 arancini:
•    1 litro d’acqua
•    500 grammi di riso;
•    Sale q.b.;
•    30 gr di burro;
•    1 bustina di zafferano;

Questi sono gli ingredienti per l’arancino al burro. Per l’arancino al ragù servono inoltre anche i seguenti ingredienti:
•    Olio extravergine d’oliva
•    Pepe e sale q.b.;
•    Mezza cipolla;
•    100 gr di macinato di maiale;
•    100 gr di macinato bovino;
•    Carota e gambo di sedano;
•    80 gr di pisellini;
•    200 ml di passata di pomodoro;
•    50 gr di caciocavallo fresco;
•    50 ml di vino rosso o bianco;

Per la pastella gli ingredienti sono:
•    Sale q.b.;
•    Olio di semi q.b.;
•    Pangrattato q.b.;
•    300 ml di acqua;
•    200 gr di farina 00.

La ricetta originale non prevede uso di uovo né per il ripieno né per la panatura, ricordalo. 

Ingredienti semplici no? Puoi aggiungere anche del prosciutto se vuoi ma non è necessario e in ogni caso questa aggiunta non fa parte della vera ricetta dell’arancino. Ma sei pronto per scoprire la preparazione del vero arancino siciliano? Continua nella lettura!

Arancino siciliano ricetta: la preparazione

Eccoci dunque arrivati al momento tanto atteso, vediamo insieme i trucchi per preparare un ottimo arancino siciliano. Segui passo dopo passo i miei consigli. Dovrai fare attenzione a curare sia il ripieno che la panatura e la friggitura, per ottenere una cottura e una doratura perfette.

Ecco il procedimento:
1)    Prendi una pentola antiaderente, versa il brodo e mettila sul fuoco.
2)    Quando il brodo bolle, versa il riso e lascia cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione. Scola al dente e lascia raffreddare il riso;
3)    Nel frattempo prepara il ragù versando in un tegame largo cipolla, carote e gambi di sedano finemente tritati, bagna con un goccio d’olio e cuoci a fuoco lento. Dopo qualche minuto aggiungi carne suina e bovina e fai rosolare, sfuma con vino bianco e lascia evaporare, aggiungi poi piselli e concentrato di pomodoro. Aggiungi acqua, pepe e sale e fai cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza;
4)    Quando il ragù è pronto, prendi una manciata di riso sul palmo della mano e forma una palla, più o meno grande come un’arancia. Per gli arancini con la punta puoi utilizzare gli appositi kit che si trovano in commercio;
5)    Riempi la palla o il cono con il ripieno, ad esempio il ragù prima insaporito col caciocavallo;
6)    Ricopri la palla con la pastella leggera fatta di acqua e farina. Poi ricopri ulteriormente gli arancini con il pangrattato per completare la panatura;
7)    Friggi fino a che la panatura diventa bella dorata; 
8)    Una volta fritti, disponili in un piatto ricoperto di carta assorbente.

Lasciali raffreddare leggermente e poi goditi queste bontà!

Ricetta arancino siciliano: la variante dolce

La vera ricetta dell’arancino è salata ma voglio proporti anche una sfiziosità dolce, perché c’è sempre spazio per un buon arancino al cioccolato.

Gli ingredienti sono nelle proporzioni gli stessi che abbiamo visto prima ma puoi ad esempio aggiungere il latte al posto dell’acqua, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo  mentre per il ripieno puoi usare del cioccolato fondente o la gianduia sciolti. 

Prepara il ripieno con cannella, scorza di limone e zucchero a velo vanigliato, 750 ml di acqua o latte. Tosta il riso con il burro, aggiungi lo zucchero e mescola lentamente. 

Fai raffreddare il riso su un grande piatto e poi prepara gli arancini. Friggi per poco tempo in olio caldo dopo aver messo l’arancino in farina 00 e pangrattato. Rotola nello zucchero semolato e servili ben caldi. 

Arancini di riso: la storia

Ci sono tante storie legate alla nascita della ricetta, vediamone qualcuna:
•    L’arancino col suo ripieno di zafferano fu inventato durante la lunga dominazione arabo-musulmana;
•    L’invenzione della panatura sarebbe attribuibile a Federico II di Svevia, che gradiva portarsi cibo durante i suoi lunghi viaggi o alle battute di caccia e aveva bisogno di un modo per garantire la conservazione del riso, del condimento e rendere facile il trasporto;
•     Il primo arancino era senza pomodoro, che doveva essere ancora importato dall’America;
•    Il primo arancino della storia potrebbe essere stato un dolce cucinato in onore della festività di Santa Lucia.

Arancini e curiosità

Ora che conosci la vera ricetta dell’arancino siciliano ti parlo di alcune curiosità legate a questa leccornia.  Sapevi infatti che a Catania con il termine “arancinu” si indica anche una persona particolarmente corpulenta? Se qualcuno ti dicesse “arancinu che peri” ti sta chiamando “arancino con i piedi”. 

Inoltre l’arancino è anche citato spesso nei romanzi di Camilleri che hanno ideato la figura del Commissario Montalbano, particolarmente ghiotto di queste pietanze.

Sulla varietà e tipologia ce n‘è davvero per tutti i gusti. In Sicilia trovi tavole calde e rosticcerie praticamente ovunque, molte ti fanno l’arancino espresso, ci sono quelli alle melanzane, al pistacchio, ai funghi, al nero di seppia, alla nutella, alla crema di pistacchio…insomma puoi trovarlo in tutte le salse! 

Questo era tutto sugli arancini. Sei pronto a fare una scorpacciata? Buona preparazione e buon lavoro!



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